Habiendo crecido en Londres y en la campiña de Dorset, Arthur Potts Dawson siempre ha tenido una comprensión natural de la relación intrínseca que existe entre los alimentos, la sustentabilidad y el aprecio por la tierra, el agricultor y el consumidor. En los últimos seis años, ha abierto dos restaurantes sustentables – Casa Bellota y la Casa del Agua - en Londres, así como la fundación de Supermercado Popular, una cooperativa de alimentos sustentables que conecta a una comunidad urbana con la comunidad agrícola local.
SGI Quarterly: Qué lo inspiró a embarcarse en el trabajo que usted hace?
Arthur Potts Dawson: Cuando era pequeño, quería ser policía, pero encontré mi vocación a muy temprana edad y me volví chef. He pasado más de 25 años en las cocinas, cocinando los más increíbles platos, recibiendo un brillante entrenamiento por parte de gente como los hermanos Roux. La comida tiende a ofrecerte una educación global. Empiezas a preguntarte: “De dónde viene esta comida?” y tratas de entender las etapas. Estoy seguro de mi comida? El alimento de mi comunidad es seguro?
Yo creo que el alimento es religión, es la chispa de la vida. Cuando empiezas a reconocer que la comida es más que solo algo que pones en el plato, ves que el alimento es una compleja relación entre el cuerpo y la tierra.
SGIQ: Cómo es que sus restaurantes y supermercados educan y capacitan a los consumidores para vivir en forma sustentable?
APD: En una ciudad, la relación entre el productor y el consumidor empieza a descomponerse. No sólo llevamos los alimentos al centro urbano en forma más sustentable, sino que también es necesario crear conciencia acerca de esto. Tenemos que impulsar activamente la política alimentaria en la comunidad, para que la gente tome el control de la forma en que la comida entra en su comunidad. Es por eso que empecé el Supermercado Popular - para crear una conciencia que no existía antes. Lo que logramos demostrar es que los supermercados no tienen por qué crear desperdicios. Supermercado Popular tiene un ángulo de la sustentabilidad, un aspecto social, un aspecto comunitario, un ángulo de comercio justo. El punto principal es que una comunidad en Londres, en un entorno urbano tenga relación directa con las comunidades en las zonas rurales. Trato de encontrar suministros lo más cerca posible a Londres y deshacernos de los intermediarios. Estoy tratando de romper esa barrera entre las personas que se sientan delante de un plato de comida y aquellas que extraen esos alimentos de la tierra.
SGIQ: Cómo educas a aquellos que no son conscientes o que no están interesados en el tema de la sustentabilidad?
APD: La única manera es darles la oportunidad de cambiar y darles las razones por las cuales tienen que cambiar. Si no les explicas los motivos y las posibilidades, van a seguir el mismo camino. Muy temprano en la vida somos llevados a los supermercados y grandes tiendas, y vemos como nuestros padres compran de las góndolas. Crecemos sin tener un concepto real del suministro.
Cómo haces que la gente cambie? Es un proceso lento. Tienes que mostrarles a las personas los mecanismos detrás de los alimentos, su distribución, su compra, y demás.
También voy a colegios y universidades para hablar acerca de estos temas. He comenzado un nuevo proyecto llamado Mrs. Paisley's Lashings. Esto es un restaurante orgánico sustentable, temporal. Todo el dinero que hacemos va a la creación de jardines en escuelas urbanas para educar a los niños en un nivel básico a través del crecimiento de los rábanos, las coles y otras cosas. Es una conexión temprana con los niños, para entender de dónde vienen los alimentos.
En este momento, el sector de la alimentación está tomando demasiado prestado del futuro. Estamos consumiendo demasiado. Lo que debemos hacer ahora es poner crédito nuevamente en el banco. En otras palabras, debemos hacer sustentable la producción local de alimentos. Tenemos que dejar de tomar prestado del futuro de nuestros hijos y comenzar a reinvertir en el sector de la alimentación.
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